Un grupo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha realizado un estudio que demuestra que incluir una pequeña cantidad de vegetales deshidratados, concretamente un 2% de la receta, en la elaboración de pan plano —un tipo de panes elaborados con la masa extendida, sin masa madre ni levadura—tiene efectos positivos en la textura, color y, sobre todo, en sus propiedades nutricionales.
La investigación, publicada en la revista International Journal of Food Science and Technology, revela que la inclusión de estos ingredientes en el pan afecta a la digestión del almidón, lo que mejora la respuesta glucémica tras su ingesta, según ha informado el CSIC en un comunicado.
El LINCE Group, un equipo de trabajo del grupo de Cereales y Productos Derivados del IATA-CSIC, analizó la inclusión de vegetales como espinacas, acelgas, remolachas o cebollas y su impacto en las propiedades de los panes planos.
El pan, un alimento básico
El pan plano es uno de los panes "más antiguos y consumidos en todo el mundo", especialmente en el Mediterráneo. Además de ser un alimento básico, el pan plano es un proceso de elaboración "relativamente simple y rápido" y existen muchas recetas variadas en muchas culturas.
El trabajo ha utilizado un enfoque experimental en el que se incorporaron diferentes vegetales deshidratados en la masa de pan plano y se han analizado diversas propiedades tecnológicas y nutricionales, como el contenido de fibra, minerales, color y textura. Además, se ha medido la digestibilidad del almidón mediante un análisis in vitro para evaluar cómo estos ingredientes impactaban en la velocidad de digestión.
La científica del CSIC en el IATA y autora del estudio, Raquel Garzón, ha resaltado que estos ingredientes "podrían ser utilizados no solo en panes planos, sino también en otros productos de panadería que busquen innovar en términos de nutrición y beneficios para la salud".
Los resultados muestran que incluir espinacas o acelgas mejoró significativamente el contenido de minerales del pan plano, las aceitunas negras y verdes aumentaron el contenido de grasas saludables, la remolacha y el tomate influyeron en el color y la dureza del pan, la adición de coles mejoró el perfil proteico del alimento y la alcachofa o la zanahoria mejoraron la cantidad de fibra.
Además, el limón y el tomate redujeron la digestión in vitro del almidón. "Los vegetales deshidratados son ingredientes naturales, innovadores y sostenibles con potencial para mejorar las propiedades tecnológicas y nutricionales del pan plano", argumentan las investigadoras del CSIC en el IATA participantes en el estudio, María Santamaría y María Ruiz.
Productos más saludables
El pan es uno de los alimentos con mayor aporte de hidratos de carbono e impacto sobre el índice de glucemia, el azúcar en sangre, y repercute directamente en la dieta de las personas diabéticas. "En la última década, hemos investigado diversas estrategias para reducir el índice de glucemia del pan, y la inclusión de fuentes de compuestos bioactivos es una de ellas", ha explicado Cristina M. Rosell, que lidera la investigación.
"En este estudio hemos utilizado vegetales deshidratados por su alto contenido en compuestos bioactivos, particularmente compuestos polifenólicos, que pueden actuar reduciendo la digestibilidad del almidón. Con esta alternativa hemos conseguido desarrollar productos de panadería más saludables y ofrecemos nuevas experiencias a los consumidores, sobre todo por el abanico de colores y sabores", ha continuado.
El pan plano presenta un alto contenido en carbohidratos, especialmente almidón de rápida digestión, lo que contribuye a un índice glucémico alto. Esta característica ha permitido estudiar el impacto glucémico de la inclusión de vegetales deshidratados.
"A través de estos ingredientes se puede transformar un alimento tradicional en una opción más nutritiva e innovadora", han señalado desde el equipo de investigación del IATA-CSIC. El estudio se ha desarrollado en el marco de proyecto europeo PRIMA FlatBreadMine, liderado por Patricia LeBail en el Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA) en Francia
