Todos nosotros nos hemos visto en la situación de ver una imagen en una revista, un periódico, en las redes sociales. Un plato, perfectamente montado, con los colores vivos. Y puede ser lo que sea: un tartar de atún, unas croquetas, lo que sea, pero lo ves y te entra por el ojo y empiezas a salivar.
Así es como funciona el concepto de la “nouvelle cuisine”. El plato que sale tiene que estimular todos nuestros 5 sentidos, poniendo especial énfasis en lo visual. La “nueva cocina” enfoca su atención en la presentación de un plato. Si bien antes era la labor de los camareros en la alta cocina, ahora los platos se presentan ya desde cocina. Se pone de moda el uso de hierbas y especies.
Se trata de un alto contraste con la cocina clásica, la nouvelle cuisine apuesta por los platos más ligeros y delicados. Se deja de usar la harina como espesante de salsa, sustituyéndolos por las salsas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. En vez de cubrir los sabores, ahora se combinan, dando lugar a unas sensaciones extraordinarias. Basta con recordar el dibujo animado, “Ratatouille”, conocido en todos los países del mundo: en una de las escenas, el ratón Remy mezcla fresas con queso, creando sabor sensacional, y se estallan los fuegos artificiales. Basta con combinar dulce con salado, y ¡wow! Eso es lo que busca la nouvelle cuisine. Esa es su definición gráfica.
Este movimiento de “cocina nueva” tuvo sus orígenes en 1970 de manos de dos críticos gastronómicos franceses, H. Gault y C. Millau. Originario de Francia, como bien se deduce de su nombre, el movimiento se crea teniendo como justificación una incipiente preocupación por la dietética y se expande rápidamente por todo el mundo, empezando por sus vecinos: España.
Todo empieza, cuando en el norte de España, dos jóvenes de Gipuzkoa, Juan María Arzak y Pedro Subijana se enteran de la moda que se estaba imponiendo en Francia. La curiosidad les conduce hasta Lyon para conocer de primera mano la cocina de Paul Bocuse, máximo exponente de este concepto.
Los dos encabezaron la adaptación de la nueva cocina en el territorio español. Sin embargo, desde un principio fue muy incomprendida por la sociedad. Arzak y Subijana se chocaron con la cruda realidad de millones de críticas a la nueva forma de cocinar, que, pese a ello, siguió su rumbo directo. Ya era algo imparable, ya que se trataba de una cocina adaptada a su tiempo y a su entorno.
Hoy en día, España combina la cocina tradicional con la “moderna”, por así llamarlo. Paseando por la calle, cualquier calle de cualquier ciudad, nos encontramos con un bar tradicional español, llamado, “Bar Pepe”, por ejemplo, en el que se sirven los cafés en vaso y los pitufos con tomate aceite, los mismos de hace 30 años, y a su lado, un restaurante de alta cocina, con un nombre extravagante, una carta con los nombres de los platos que ni se entiende ni la mitad ( que allí está la gracia, hay que admitirlo), y una presentación de los platos que te da un gusto visual irrepetible ( solo si vuelves otra vez, allí lo dejo caer).
Y, por si fuera poco, te dejo aquí los 5 restaurantes de la “nouvelle cuisine” (lee cocina moderna) en Andalucía y encima, con una estrella Michelín, porque seguro que de tanto hablar de comida te está entrando hambre:
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RESTAURANTE DANI GARCÍA, DEL CHEF DANI GARCÍA, MARBELLA (MÁLAGA)
«Mi sueño a partir de ahora es estar un domingo paseando por Marbella sabiendo que medio mundo está comiendo mi gazpacho de cereza o mi brioche de rabo toro». Dani García.
Si eres de Marbella o por alguna casualidad de la vida apareces por allí, acuérdate de Dani García y su restaurante. El chef, con tres estrellas Michelín, se define a sí mismo como un ‘artesano del sabor’ que consigue aunar en un mismo plato los productos propios de su tierra, junto con las técnicas e ingredientes de la cocina más internacional.
Si te atreves, una vez que estás allí pide el gazpacho de cerezas, el chivo lechal malagueño, o el ajogazpacho con buey del mar y cohifrito. Son los platos estrella del chef, entre otros, por supuesto. Si quieres un poco de variedad, puedes elegir el menú de degustación: “Once upon a time” de 20 pases con nuevos platos y los clásicos del chef Dani García actualizados, es el menú que mezcla tradición andaluza y vanguardia.
https://grupodanigarcia.com/es/restaurantes-bibo
2. RESTAURANTE ABANTAL, DEL CHEF JULIO FERNÁNDEZ, SEVILLA
“Conocer de dónde vienes para comprender hacia dónde vas. La nuestra es una propuesta a la vanguardia que aspira a encerrar el alma del lugar en el que se encuentra”.
Este restaurante minimalista, en el pleno centro moderno de la bellísima ciudad de Sevilla no te va a dejar indiferente. Bajo la dirección del chef Julio Fernández, esta cocina hace auténticas maravillas: la mezcla de los ingredientes tradicionales con otros más atrevidos provoca un sensacionalismo en tu boca que jamás olvidarás.
Pide la ensalada de presa ibérica de bellota adobada, con cerezas, nueces y frutas pasas o el carpacho de ventresca de atún rojo con gazpacho de verduras asadas y helado de vinagre de xerez. Los platos de base andaluza, con un toque de novedad no te van a dejar indiferente y más cuando pidas de postre el yogur foie sobre compota de melocotón.
https://abantalrestaurante.es/
3. RESTAURANTE CHOCO, DEL CHEF KISKO GARCÍA, CÓRDOBA
“Cocinar Andalucía en todos los sentidos, ese es el nuevo propósito de Kisko García. Trazar una travesía sensorial por el sur, extraer con mimo los sabores de cada región y expresarlos en un homenaje a la cultura andaluza. Todo ello se refleja en un nuevo menú fundamentado en cuatro pilares necesariamente complementarios que son seña de identidad del restaurante: ARRAIGO, ALMA, INGENIO Y ESENCIA”. Así es como se define el propio chef en su página web.
En este ambiente de calidez y la fachada de madera, la inspiración y el espíritu cordobés es lo que fluye por cada rincón. Los platos como la mazamorra cordobesa, con gamba blanca de Huelva y huevas de pez volador, la ostra ibérica con caldo de jamón y limón marroquí son una mezcla perfecta de lo árabe, tan influyente en la cultura cordobesa y andaluza en general y lo sureño de nuestro país.
https://www.restaurantechoco.com/
4. RESTAURANTE APONIENTE, DEL CHEF ÁNGEL LEÓN, EL PUERTO DE SANTA MARÍA (CÁDIZ)
El Chef Ángel León se define a sí mismo como “el chef del mar”. Con una decoración marinera y un barco de papel, lo propio del Puerto de Santa María, la cocina del Aponiente trae lo mejor del mar a la mesa. Puedes probar los platos como como la almeja a la marinera sobre miga de pan empapada, caballa con emulsión de sus grasas y arisha verde o el queso marino, sarda y miso y no te equivocarás.
5. RESTAURANTE NOOR DEL CHEF PACO MORALES. CÓRDOBA
“Historia. Recuperarla, estudiarla y crearla”, es el lema del restaurante Noor. Como es lo propio de la cultura cordobesa, se trata de nuevo de la combinación entre la cocina del viejo Al-Andaluz y la modernidad. La mezcla original es la idea del chef cordobés Paco Morales, que se guía por la filosofía de reinterpretación de la cocina andaluza con un toque de modernidad y con los matices de alta cocina. El objetivo fundamental: experiencia gastronómica completa, inspirada en los banquetes del palacio de Medina Azahara en el siglo X. Ninguna de sus recetas cuenta con ingredientes posteriores al descubrimiento de América: fuera las patatas, tomates e incluso chocolate.
