El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion, la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía y la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español acaban de firmar un nuevo convenio que permite continuar avanzando en la línea de innovación que persigue la optimización y verificación de la aplicación de tecnologías instrumentales para clasificar aceites vírgenes de oliva de forma automatizada. Equipos y procesos que puedan complementar al método oficial de panel test en vigor en Europa, y buena parte del mundo, conforme al método del Comité Oleícola Internacional. Un proyecto en el que la Interprofesional invertirá más de 400.000 euros.
Para entender la trascendencia de este acuerdo hay que tener en cuenta que el aceite de oliva llega al consumidor como una de estas tres categorías comerciales: “aceite de oliva virgen extra”, “aceite de oliva virgen” y “aceite de oliva — contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”. Las diferencias entre una y otra categoría vienen definidas, en primer lugar, por parámetros fisicoquímicos que determinan la calidad y pureza del producto, a lo que hay sumar un análisis organoléptico mediante el método denominado panel test. De ello se encarga un grupo de entre 8 y 12 catadores formados y debidamente homologados. Son los que tienen que determinar cómo puede denominarse el producto comercialmente en función del aroma y sabor de las muestras anónimas catadas. Si determinan que un aceite se puede catalogar como virgen extra, este deberá presentar ausencia de defectos, siendo irreprochable en aroma y sabor, y contar con atributos positivos, como son el frutado de aceituna, así como la presencia, en mayor o menos medida, de amargor y picor. Los aceites de oliva son el único alimento en Europa que ha de someterse a controles de las propiedades organolépticas.
Este sistema de control se instauró hace mas de tres décadas y ha propiciado una sustancial mejora de la calidad del producto. No obstante, también cuenta con debilidades sobre las que se debe seguir trabajando. España cuenta con 12 paneles autorizados para control oficial y con 9 paneles privados acreditados por ENAC. Que estos paneles caten una parte importante de las casi 1.500.000 toneladas de aceites de oliva que se comercializan desde España requiere mucho tiempo, personal y un alto coste. Además, en ocasiones, se obtienen diferentes resultados entre paneles a la hora de clasificar una misma muestra.
Con el objetivo de mejorar las herramientas a disposición del sector y de las Administraciones Públicas, la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español lanzó un proyecto de innovación en 2013 con el objetivo de utilizar alguna de las tecnologías instrumentales existentes para agilizar procesos, descargando de parte del trabajo a los paneles. Una iniciativa que contó desde el principio con el apoyo del Gobierno de España y la Junta de Andalucía. Los investigadores de la decena de centros, que han participado en esta línea de trabajo durante una década, identificaron las dos tecnologías instrumentales que ofrecían mejores resultados de cara a determinar las características de la fracción volátil de cada aceite, las múltiples sustancias responsables de su aroma y sabor: la cromatografía de gases acoplaba a espectrometría de masas y la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de movilidad iónica. Partiendo de las lecturas de esos equipos sobre muestras caracterizadas por paneles oficiales, se desarrollaron distintos modelos de clasificación, que se validan y optimizan. Ahora se trata de validar la eficacia de esos modelos. Cuanto mayor sea la base de datos de muestras caracterizadas, más podrán afinarse los modelos de clasificación desarrollados. Hasta el momento se han alcanzado niveles de acierto de hasta un 85% para alguno de estos modelos.
Pero, no sólo se trata de que los resultados sean buenos, sino que también sean reproducibles en cualquier lugar. Así, los tres equipos de análisis que opera la Interprofesional del Aceite de Oliva Español se han alojado en las instalaciones del Laboratorio Arbitral Agroalimentario de Madrid y el Laboratorio Agroalimentario de Córdoba, en los que hasta el momento han analizado más de 2.000 muestras: 1.000 procedentes de paneles oficiales y otras tantas aportadas por el sector.
En virtud de este nuevo acuerdo, los equipos seguirán operando en esas instalaciones y, lo más importante, tanto el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía continuarán aportando muestras de aceites vírgenes de oliva caracterizados, para seguir optimizando los modelos estadísticos desarrollados para la clasificación, logrando cada vez resultados más precisos mejorando el porcentaje de acierto en la clasificación. Estas nuevas muestras se completarán con otras procedentes del sector y con las aportadas gracias a la cooperación con otros proyectos. Otro de los objetivos del nuevo periodo es ampliar el número de muestras de aceites llegados de otros países, lo que permitirá reforzar la validez de uso de los modelos en un mercado global.
