El pan común tendrá un límite máximo de sal a partir del viernes 1 de abril, según la nueva norma de calidad que entra ya en vigor. Ahora, el pan integral tendrá unos requisitos más estrictos y a partir de ahora la harina exigida será 100% integral, y los que no lo sean tendrán que poner el porcentaje de harina en el etiquetado.
El límite máximo de contenido en sal permitido en el pan común, como producto acabado, de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.
Y es que, el pan constituye una de las fuentes más importantes de aporte de sal (19% del total del sodio ingerido), seguido del jamón, embutido y fiambres. En los niños, son estos mismos alimentos los mayores responsables de la ingesta de sodio, si bien el pan pasa a ocupar un segundo lugar.
¿Cuáles son los requisitos para denominación 'elaborado con masa madre?
Asimismo, la normativa contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el cien por cien de la harina empleada sea integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.
También amplia la definición de 'pan común' incluyendo panes elaborados con harinas integrales o que incorporan salvado de cereales, cuyo consumo es altamente recomendado porque aporta más calidad nutricional por su elevado aporte de fibra.
Otra de las novedades consiste en concretar la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y se establecen los requisitos para utilizar la denominación 'elaborado con masa madre'.
También se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos. En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.
Finalmente, se garantiza un alto nivel de calidad de los productos y mejora la información que reciben los consumidores, clarificando las denominaciones de venta, así como el resto de información voluntaria que pueden utilizar los operadores.
El mejor panadero es de Sevilla
El maestro panadero de Lebrija (Sevilla) Domi Vélez, de El Horno de Vélez, es el Panadero Mundial del Año de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), tras imponerse a los otros tres finalistas, Peng Fudong (China), Sigurdur Már Gudjónsson (Islandia) y Han Chih Lu (Taiwán), según ha informado el Ayuntamiento de Lebrija.
