Consumir carne madura se ha convertido en toda una moda de un tiempo a esta parte. Este proceso consiste en un proceso natural por el que la carne se somete a un periodo de reposo por el cual pierde su humedad, y el objetivo es que el producto gane terneza y obtenga un sabor más potente. Esta fase de maduración dura entre 15 y 30 días, pero la pregunta es: ¿Es seguro consumir carne de este modo?
Según ha presentado y asegurado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, esta forma de preparación de la carne "no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca si se madura en condiciones controladas". Y es que, este proceso permite a los microorganismos y las enzimas que actúen sobre la carne, para descomponer el tejido conectivo, ablandándolo y dándole un sabor más intenso.
Esto se puede hacer mediante dos métodos diferentes: maduración húmeda y maduración en seco. La maduración húmeda se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero, que se almacena y refrigera envasada al vacío. Mientras tanto, la maduración en seco la carne se refrigera sin envase, lo que genera una capa exterior que se corta antes de la preparación.
"La carne madurada ha aumentado en popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. El asesoramiento de la EFSA contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de empresas alimentarias produzcan carne madurada que sea segura", según ha comentado el presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la EFSA, Kostas Koutsoumanis.
En el dictamen del organismo europeo se describen las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura, del proceso de maduración seca o húmeda, que darían como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca.
Por ejemplo, demuestran que la carne seca madurada puede considerarse tan segura como la carne fresca si la maduración "se realiza hasta 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior". "Esto se debe a que a temperaturas más elevadas podría crecer moho en la superficie de la carne envejecida en seco y algunos de estos mohos producen de forma natural micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden tener efectos perjudiciales para la salud", tal y como indica la EFSA.
