El gusto es una experiencia neurológica compleja que tiene el potencial de proporcionar amplia, y quizá sorprendente, información sobre cómo el cerebro da sentido a las sensaciones y la organización de las vías cerebrales.
El gusto está relacionado con una serie de actividades neuronales, como el placer de saborear algo dulce. El gusto forma parte del sabor, que incluye el dolor que se experimenta al probar un pimiento picante. Sin embargo, existen lagunas en los conocimientos sobre cómo se desarrollan y evolucionan con el tiempo las preferencias gustativas y de sabor.
"El gusto es un componente del sabor; aporta sensaciones como el salado y el dulce. Cuando comemos, obtenemos mucho placer del gusto y el sabor, pero el gusto es en realidad un sistema sensorial que no comprendemos del todo en cuanto a su funcionamiento como guía del comportamiento alimentario y también en cuanto a su funcionamiento en el cerebro", ha detallado el investigador Christian H. Lemon, profesor asociado del Departamento de Biología de la Facultad de Artes y Ciencias de la Familia Dodge.
Ahora, un proyecto de investigación liderado por la Universidad de Oklahoma (Estados Unidos) pretende comprender mejor cómo procesa el cerebro el gusto y cómo pueden evolucionar esas vías neuronales.
Este proyecto se basará en un descubrimiento realizado por el grupo de investigación de Lemon al estudiar una parte del cerebro en la que las sensaciones gustativas pueden excitar neuronas de la región del mesencéfalo.
Muchos otros sentidos de diversas partes del cuerpo se procesan en la misma localización neuronal, y los datos preliminares sugieren que algunos sentidos corporales pueden activar células cerebrales excitadas por el gusto.
Al determinar cómo reciben las neuronas las señales de las sensaciones gustativas y táctiles, el estudio de Lemon espera comprender mejor cómo se producen estas integraciones y si reflejan una correlación emocional.
"Hay una parte del cerebro que recibe información sensorial de casi todo el cuerpo, y el gusto forma parte de ella. Queremos saber cómo se mapea el sentido del gusto en esta parte del cerebro, junto con todas las demás sensaciones corporales, con la idea de que si podemos entenderlo, quizá sepamos más sobre cómo funciona el gusto y cómo están organizados el sistema gustativo y los demás sentidos, y por qué parece haber una superposición neuronal entre ellos", ha explicado.
Lemon cree que esta correlación neuronal puede ser una prueba de la "multitarea" del cerebro, que utiliza células cerebrales limitadas para realizar múltiples funciones para el organismo. Investigaciones anteriores sugieren que existe un patrón en la forma en que se combinan estas señales cerebrales que, según Lemon, refleja las emociones provocadas por las distintas sensaciones.
"Los estudios combinarán pruebas moleculares, genéticas y neurofisiológicas para examinar la organización de los circuitos cerebrales que sustentan la intersección de las sensaciones gustativas y táctiles, y cómo funcionan estos circuitos para influir en el comportamiento", ha detallado.
A lo largo de los cinco años que durará el proyecto, Lemon pretende comprender mejor cómo y por qué se unen estas señales y definir con mayor precisión los principios organizativos básicos del cerebro relevantes para la salud y la enfermedad.
