La levadura que se utiliza actualmente para elaborar cerveza fría se originó en Múnich, en la corte de Maximiliano el Grande, después de que dos levaduras diferentes entraran en contacto y se aparearan.
Su acoplamiento creó la nueva especie Saccharomyces pastorianus, que funciona a un ritmo mucho más lento y a temperaturas más bajas en cuevas y bodegas.
Durante miles de años, todas las cervezas se fermentaban con una cepa particular llamada Saccharomyces cerevisiae. Fermenta en caliente y con relativa rapidez, produciendo lo que llamamos cerveza. Existen pruebas de la existencia de bebidas fermentadas en China desde hace al menos 7.000 años, y en Israel desde hace 13.000 años.
En un nuevo estudio, un microbiólogo de la Universidad Técnica de Múnich explica que la cerveza rubia utiliza S. pastorianus, responsable de la producción de las cervezas rubias de fermentación baja. "Se trata de un híbrido que surgió del apareamiento de la levadura de fermentación alta Saccharomyces cerevisiae y la levadura tolerante al frío Saccharomyces eubayanus a principios del siglo XVII", explica el Dr. Mathias Hutzler, autor principal del estudio.
Para su estudio publicado en FEMS Yeast Research, el equipo combinó documentos con datos evolutivos y genéticos para rastrear los orígenes de la bebida hasta la cervecería muniquesa del Duque de Baviera en 1602.
La mezcla
Descubrieron que S. cerevisiae (la levadura más común utilizada en la elaboración de cerveza europea de la época, que producía ale) había contaminado un lote de cerveza elaborado con la variante silvestre S. eubayanus en una fábrica de cerveza de trigo de la pequeña localidad de Schwarzach, en el sur de Alemania.
Las cervezas más pálidas que hoy son las más populares en el mundo son las lagers, como Heineken, Miller y Corona, y los investigadores trataron de entender el cambio histórico de la ale a la lager en Europa.
El misterio del origen de la levadura lager se resolvió en 2011, cuando se descubrió S. eubayanus en los Andes patagónicos de Argentina.
El nuevo estudio muestra que S. pastorianus se desarrolló en tres etapas. En primer lugar, la cepa de levadura S. cerevisiae llegó a Múnich procedente de Bohemia, donde los cerveceros elaboraban cerveza de trigo al menos desde el siglo XIV; se trata de la misma especie que se sigue utilizando hoy en día para elaborar cerveza tipo ale, vino y pan.
En 1602, en una fábrica de cerveza de Múnich, se cruzó con S. eubayanus, que también fabricaba cerveza, dando lugar a S. pastorianus.
La nueva especie de levadura se distribuyó primero por las cervecerías de Múnich y luego por toda Europa y el mundo. En la actualidad, la cerveza lager representa aproximadamente el 90% de la cerveza que se consume anualmente.
Según el Dr. Hutzler, nadie había averiguado cómo surgió S. pastorianus, hasta ahora.
